Grupę potraw smażonych można podzielić na dwie podgrupy:
1) potrawy smażone w małej ilości tłuszczu; 2) potrawy smażone w dużej ilości tłuszczu.

Smażenie wywołuje:
1)    ścinanie ciał białkowych,
2)    zamianę skrobi na klej skrobiowy, potem na dekstrynę,
3)    karmelizowanie dekstryny …