13 Cze

Grupa ciast drożdżowych

Głównymi i niezbędnymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, woda lub mleko, drożdże i sól. Składnikami dodatkowymi są tłuszcz, jaja, cukier, przyprawy. Powietrze w cieście, wprowadzone przez dobre wyrobienie, para wodna z dodanej cieczy i CO2 powstający w czasie fermentacji alkoholowej, powodują znaczne powiększenie objętości ciasta przed i w czasie pieczenia. Powodem tego jest wzrost prężności tych ciał przy wzroście temperatury.

Mąka. Mąka pszenna jest najodpowiedniejszym surowcem na ciasto drożdżowe. Zawiera ona najwięcej glutenu, który przy rośnięciu ciasta odgrywa ważną rolę. … Czytaj dalej . . .

13 Maj

Pieczenie ciasta drożdżowego

Ciasto do dobrego wypieku wymaga temperatury od 180° do 250° C, zależnie od gatunku ciasta, a zwłaszcza od wielkości sztuk. Jeżeli temperatura piekarnika wynosi od 200° C do 250° C, wewnątrz pieczywa, skutkiem znacznej zawartości wody, działa temperatura najwyżej +100° C. W temperaturze tej wszystkie składniki ciasta ulegają pewnym przeobrażeniom, a mianowicie: 1) mąka przeobraża się w klej skrobiowy, z którego wyparowuje nadmiar wody;
2)    powietrze zawarte w utartych żółtkach i pianie oraz płyny zamienione w pianę zwiększają swą prężność … Czytaj dalej . . .

13 Mar

Grupa ciast kruchych

Do grupy tej można zaliczyć: ciasta półkruche, kruche i pół-francuskie śmietanowe.

Głównymi składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, czasem śmietana. Mąka z tłuszczem łączy się w stosunku 1 : 1, jest to maksymalny stosunek tłuszczu do mąki. Jeżeli dodamy go więcej, wydzieli się on z ciasta w czasie pieczenia.

Ciasto kruche po upieczeniu i przekrajaniu rozsypuje się. Ta właściwość jest typowa dla tego rodzaju ciasta. Kruchość ciasta można osiągnąć przez dodatek dużej ilości tłuszczu i przez zapobieżenie zbyt … Czytaj dalej . . .

13 Sty

Ciasto półfrancuskie śmietanowe

Ciasto półfrancuskie śmietanowe przyrządza się techniką ciast kruchych.
Charakterystyczne cechy ciasta półfrancuskiego śmietanowego:
a)    ilość masła nieco mniejsza od ilości mąki (35 dkg mąki, 30 dkg masła),
b)    konieczny dodatek świeżej śmietany do zagniatania,
c)    mała ilość jaj,
d)    brak cukru w cieście,
e)    poddanie ciasta 12 godzinnej fermentacji,
f)    po upieczeniu listkowanie charakterystyczne dla ciast francuskich.

Sposób wyrabiania ciasta francuskiego jest bardzo skomplikowany a przez to bardzo pracochłonny i w praktyce domowej raczej nie stosowany.

Ciasto półfrancuskie jest w … Czytaj dalej . . .