Ciasta pieczone można podzielić na pięć wielkich grup:

a)    ciasta drożdżowe,
b)    ciasta przyrządzane techniką ciast kruchych,
c)    ciasta przyrządzane techniką ciast francuskich,
d)    ciasta przyrządzane techniką ciast biszkoptowych,
e)    ciasta ptysiowe.

Wszystkie ciasta w czasie pieczenia „wyrastają“. Czynnikami powodującymi rośnięcie są:

a)    odpowiedni dodatek płynu parującego w czasie pieczenia; dzięki niemu również pęcznieje gluten i skrobia;
b)    staranne wyrabianie masy ciasta w celu wtłoczenia jak największej ilości powietrza;
c)    ubita piana, zamykająca duże ilości powietrza;
d)    drożdże, powodujące wydzielanie CO2 i alkoholu;
e)    dodatek proszków spulchniających wydzielających CO2.

Obecność powietrza wtłoczonego i innych gazów (oraz pary wodnej wytworzonej z płynów), które w czasie ogrzewania rozszerzają się, powoduje zwiększenie objętości ciasta.

Równoczesne działanie wysokiej temperatury, powodującej ścinanie białka i przeobrażenia skrobi, sprawia, że ciasto po upieczeniu i ujściu z niego gazów (oraz skurczeniu pozostałej w nim reszty gazów) nie opada z powrotem. Ponieważ obecność gazów powoduje rośnięcie i spulchnienie ciasta w piekarniku, przy wyrobie ciast stosujemy różne, zależnie od rodzaju ciast, sposoby spulchniania, powodujące-powstawanie gazu.