Wyrabianie ciasta ma doniosłe znaczenie. Znaczenie to polega nie tylko na połączeniu składników i równomiernym rozdzieleniu ich w masie ciasta, ale także na wtłoczeniu powietrza, co przy wyrobie ciasta stanowi okoliczność ważną. Ciasto dobrze wyrobione jest elastyczne, gładkie, łatwo odchodzi od ręki.

Wyrabianie jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na pulchność ciasta.

Przy wyrobie ciasta drożdżowego dużą rolę odgrywa też temperatura, drożdże bowiem mnożą się najintensywniej w temperaturze 24 do 30°C. Dlatego ciasto po wyrobieniu należy przez czas jakiś pozostawić w spokoju w tej temperaturze. W domowych warunkach równomierną temperaturę uzyskać można przez nakrycie naczynia z ciastem czystym płótnem lub przykrywką i włożenie go do drugiego naczynia z wodą o temperaturze ciała ludzkiego. Naczynie to należy ustawić na stole lub w takim miejscu, gdzie woda nie ulegnie dalszemu podgrzewaniu (nie na piecu kuchennym). Gdy objętość ciasta wzrośnie w dwójnasób (100%), następuje po raz pierwszy przerwanie rośnięcia w celu nadania ciastu kształtu wskazanego przez przepis, przy czym wygniata się z niego nieduże ilości już wytworzonego CO2. Ażeby znów uzyskać konieczną porowatość, należy powtórnie poddać je rośnięciu, a co za tym idzie — spulchnieniu. Po powtórnym wyrośnięciu następuje pieczenie.