13 Sie

Ciasto półkruche

Ciasto półkruche przyrządza się techniką ciast kruchych.
Charakterystyczne cechy ciasta półkruchego:
a)    niezbyt duża ilość tłuszczu w stosunku do mąki,
b)    mała ilość jaj, stąd koniecznym dodatkiem jest śmietana, rzadziej mleko,
c)    konieczny dodatek proszku spulchniającego (na 72 kg mąki 6—18 dkg tłuszczu, 1 proszek spulchniający. Jednakowy skutek wywierają: 1 dkg sody, 6 g cremor Tartari lub 1 dkg węglanu amonu). Wszystkie środki spulchniające wydzielają z siebie CO2, który rozszerzając się podczas ogrzewania rozpycha cząsteczki ciasta ścinające się pod wpływem wysokiej temperatury. Po ścięciu się białka ciasto nie opada na powrót i w ten sposób wydzielony CO2 powoduje zwiększenie objętości ciasta w czasie pieczenia (rośnięcie).

Niektóre gatunki proszków spulchniających zaczynają wydzielać CO2 już w zetknięciu z zimnym płynem; część więc CO2 wydziela się przed włożeniem do piekarnika i pozostaje bez wpływu na rośnięcie ciasta. Aby jak najzupełniej wyzyskać wytworzony CO2, należy do dobrze wyrobionego ciasta dodać w ostatniej chwili proszek spulchniający i jak najprędzej wstawić ciasto do piekarnika. Dlatego wszystkie dodatki służące do wykończenia ciasta muszą być przygotowane przed wsypaniem proszku.

Piekarnik należy dobrze ogrzać, ciasto piec w średniej temperaturze. Ma ono po upieczeniu być na powierzchni suche, koloru jasnozłotego. Natychmiast po wyjęciu z pieca należy je posypać cukrem z wanilią i krajać ostrym nożem. Można je zaraz podawać.

Ciasto półkruche jest oszczędne, tak ze względu na niską cenę produktów wchodzących w jego skład jak i na krótki czas potrzebny do wykonania. Drobne, suche herbatniki można długo przechowywać w zimnym, suchym miejscu, pozbawionym ostrych zapachów, jak terpentyny, nafty itp.