Spożywane pokarmy muszą umożliwić naszemu organizmowi spełnienie następujących funkcji, związanych z przemianą materii.

1. Muszą dostarczyć energii niezbędnej do pracy narządów wewnętrznych, a także pracy wykonywanej przez mięśnie nie tylko podczas ciężkich wysiłków fizycznych, ale i podczas najprostszych codziennych czynności takich, jak siedzenie, chodzenie, mycie się, ubieranie się itp.
2. Muszą uzupełniać straty zachodzące w składnikach tkanek podczas ciągłej przemiany materii.

Jak z tego widzimy pokarm ulega w organizmie człowieka daleko posuniętym przeobrażeniem, które nazywamy przemianą materii, a zarazem zawiera składniki, które tę przemianę wyzwaną i przeprowadzają.

Codzienne pożywienie powinno składać się z trzech lub więcej posiłków. Posiłki mogą składać się z różnych dań, zaś dania sporządzana są z artykułów żywnościowych. Z wyjątkiem kilku bardzo nielicznych produktów jednostronnych (cukier, biała mąka, smalec, oleje roślinne), które składają się prawie wyłącznie z jednego składnika chemicznego, wszystkie inne artykuły żywnościowe są zespołami licznych związków chemicznych. Np. w mleku znajduje się woda, białko, tłuszcz, cukier, witaminy, sole mineralne, przy czym np. aneuryna (witamina Bi) i wapń znajdują się zarówno w sianie wolnym, jak również związane z białkiem. Ilościowo w pokarmach (nie licząc wody) przeważają związki organiczne roślinne lub zwierzęce, ciała białkowe, cukry i tłuszcze. Oprócz nich w skład artykułów żywnościowych wchodzi ogromna ilość innych jeszcze związków nieorganicznych i organicznych, niejednokrotnie o bardzo złożonej strukturze. Pokarmy są więc pod względem chemicznym ciałami bardzo skomplikowanymi i każdy z nich zaspokaja nie jedną jakąś potrzebą organizmu, lecz odgrywa rolę dość wszechstronną. W każdym jednak artykule spożywczym przeważa jeden lub kilka składników, które nadają mu charakterystyczne dla niego własności i decydują o jego roli w naszym pożywieniu. I tak np. głównym i decydującym w pożywieniu składnikiem mięsa jest białko, słoniny — tłuszcz, ziemniaków — skrobia, sałaty głowiastej — żelazo i witamina C (czyli kwas askorbinowy).