12 Sty

Duszenie potraw

Jednym z dość rozpowszechnionych sposobów przyrządzania potraw jest duszenie. Duszenie jest połączeniem smażenia z gotowaniem w małej ilości wody, na słabym ogniu. Z tego powodu proces ten wymaga więcej czasu. Jest nieracjonalny z tego względu, że długotrwałe gotowanie niszczy wartość witaminową produktów. Dotyczy to w pierwszym rzędzie warzyw i dlatego produkty te należy przyrządzać innymi sposobami. Z tego powodu przepisy z działu duszenia uwzględniają potrawy mięsne duszone, z pominięciem innych potraw duszonych. Często stosowane jest mylne określenie duszenia — do jarzyn, które gotują się we własnym soku. O ile powolne duszenie jarzyn z tłuszczem nie jest racjonalną metodą ich przyrządzania, to gotowanie jarzyn na silnym ogniu, w soku przez nie wydzielonym, przy zużyciu tego soku do podprawy, jest jednym z najracjonalniejszych sposobów przyrządzania jarzyn.

Potrawy duszone, w których skład wchodzą tłuste, zawiesiste sosy, dzięki dodatkowi tłuszczu, mąki i często śmietany są potrawami wysokokalorycznymi. Jako dodatek do mięsa duszonego, ze względu na dość znaczną ilość sosu, można podawać oprócz ziemniaków kasze sypkie, wszystkie rodzaje klusek oraz knedle z bułki i ziemniaczane. Dodatki te są też potrawami wysokokalorycznymi. Dlatego mięsa duszone powinny być stosowane dla osób ciężko pracujących fizycznie i dla dorastającej młodzieży. Należy jednak pamiętać, że są to potrawy tłuste, ciężko strawne i nie nadają się dla dzieci, osób pracujących umysłowo ani dla starców.