Gotowanie jarzyn. Chcąc ugotować smaczną jarzynę przy zachowaniu jej wysokich wartości odżywczych, smaku i aromatu należy przestrzegać podanych tutaj uwag. Najcenniejsze składniki odżywcze jak witaminy, związki mineralne, białko zapasowe, barwiki gromadzą się bliżej powierzchni warzyw, tuż pod skórką. Przez niestaranne grube obieranie, produkt pozbawiony jest w znacznej części swej wartości odżywczej. Z tego powodu wysoki procent odpadków przy grubym obieraniu, to nie tylko strata na wadze i podwyższenie kosztu wyżywienia, ale i strata na wartości odżywczej. Grubych obierzyn można uniknąć przez posługiwanie się specjalną obieraczką do ziemniaków, która jest przyrządem tanim i bardzo prostym w użyciu.

Jedną z pierwszych czynności, przy obróbce warzyw jest płukanie. Czynność ta jest konieczna, gdyż usuwa z powierzchni produktu zanieczyszczenia mechaniczne i bakteryjne. Jeżeli produkt płukany jest przed obraniem, wówczas skórka chroni go od strat. Gdy warzywa przed płukaniem pozbawione zostaną skórki, a zwłaszcza gdy zostaną pokrajane — zawarte w warzywach składniki rozpuszczalne bez trudu w czasie płukania przechodzą do wody.

Tlen zawarty w powietrzu, utlenia niektóre witaminy, zwłaszcza witaminę C. I w tym przypadku skórka chroni ją od niszczącego wpływu powietrza. Z chwilą jednak gdy warzywa są obrane i pokrajane, tracą swą naturalną osłonę, soki ich stykają się bezpośrednio z powietrzem, co w następstwie prowadzi do obniżenia wartości C-witaminowej warzyw.

Obieranie i krajanie nożem rdzewnym, przetrzymywanie warzyw w obitych emaliowanych garnkach, tarcie na sczerniałych tarkach, powolne długotrwałe ogrzewanie, przyczyniają się także do rozkładu witaminy C w warzywach.