20 Lut

Proces duszenia mięsa

Proces duszenia mięsa jest połączeniem smażenia i gotowania w małej ilości wody. Zwykle bowiem mięso do duszenia najpierw osmażamy, nadaje to bowiem potrawie lepszy, bardziej smakowity zapach, a także ładny, rumiany kolor pochodzący od białka mięsa zrumienionego w czasie smażenia. Tam, gdzie znajduje się woda, przy podgrzewaniu w naturalnych warunkach, nigdy temperatura nie podniesie się wyżej temperatury wrzenia wody (+ 100°). Są to warunki dobre dla zmiękczenia mięsa. Prawidłowo przeprowadzony proces duszenia zachodzi wolno, przy niezbyt nagrzanym środowisku, więc zmiany zachodzące w mięsie nie są zbyt daleko posunięte. Trzeba jednak zaznaczyć, że duszenie, podobnie, jak gotowanie w cieczy, nie może się przeciągać. Mięso ma być duszone tak długo, dopóki nie zmięknie. Wtedy należy przerwać duszenie. Przedłużony proces duszenia sprawia, że mięso rozgotowuje się, soki przechodzą coraz więcej do sosu, tkanka tłuszczowa wytapia się w zupełności i następuje wtedy znaczny ubytek ciężaru mięsa, zmienia się również na niekorzyść zewnętrzny wygląd potrawy. Przy sposobności zaznaczyć należy, że proces duszenia, jak żaden inny, nadaje się do przyrządzania mięsa pośledniego gatunku, ze zwierząt starych, źle żywionych, z części mięsa przerośniętych w nadmiarze tkanką łączną. Błony te pęcznieją bowiem w czasie powolnego, długotrwałego podgrzewania, rozklejają się, wygotowują się do sosu, który zyskuje na smaku i zawiesistości.

Gdy obsmażanie jest ukończone, następuje proces gotowania przez dodanie do mięsa obsmażonego i tłuszczu małej ilości wody. Gotowanie odbywa się pod przykryciem, na słabym ogniu, aż do miękkości. Szczelne przykrycie ma na celu zatrzymanie wydzielającej się pary w naczyniu. Para ta przyczynia się do zmiękczenia potrawy. Zachodzi więc w tym wypadku gotowanie tak w wodzie jak i w parze.

Z chwilą, gdy mięso zostanie podlane wodą, mąka znajdująca się na powierzchni mięsa zaczyna się rozklejać i z mąki, tłuszczu od smażenia i wody powstaje dość zawiesisty sos. W sosie tym mięso ma dusić się do miękkości przez czas dłuższy.

Aby uchronić potrawę od przypalenia, któremu sos podprawiony łatwo ulega, należy ją dusić na niezbyt silnym ogniu i przyrządzić w rondlu żeliwnym.

Zaraz po zalaniu potrawy wodą należy sos przyprawić dodatkami aromatycznymi i solą tak, by mięso nabrało właściwego . smaku i zapachu. W czasie gotowania i w miarę parowania wody należy uzupełniać ubytek wody. Mięso duszone trzeba od czasu do czasu mieszać łyżką lub obracać widelcem, by kawałki mięsa ze wszystkich stron mogły dogotować się w sosie.

Gdy mięso jest już miękkie, należy sprawdzić zawiesistość sosu. Jeżeli jest on za rzadki, trzeba go odparować i po przetarciu i zagrzaniu oblać tym sosem mięso ułożone na półmisku. Za gęsty sos można rozrzedzić wodą, wywarem z mięsa, jarzyn lub grzybów.