Organizacja pracy przy obieraniu warzyw, musi uwzględniać następujące zasady:
— warzywa należy umyć starannie przed obieraniem;
— obrane należy opłukać szybko, w bieżącej wodzie;
— obierać partiami, tuż przed gotowaniem, aby uniknąć ich moczenia;
— obierać cienko, dążąc do zmniejszenia odpadków;
— rozdrabniać tuż przed ugotowaniem lub lepiej gotować w całości i rozdrabniać po ugotowaniu (marchew, buraki, kalarepa);
— nie parzyć, nie odciskać z nich soku.

Istnieje wiele sposobów przyrządzania warzyw, należy jednak pamiętać, że im mniej są przerabiane, tym zachowują wyższą wartość odżywczą. Wszystkie techniki obniżają wartość potraw w stosunku do wartości surowca, z których są przyrządzane, ale nie wszystkie czynią to w tym samym stopniu. Najbardziej cennymi są surówki warzywne, gdyż ulegają one tylko obróbce mechanicznej (płukanie, obieranie, rozdrabnianie). Pomimo ich bezsprzecznej wartości są one jeszcze ciągle mało rozpowszechnione.

Ponieważ w tych potrawach wszystkie składniki są podane do spożycia w stanie surowym, należy szczególnie dbać o czystość ich wykonania. Dlatego produkty przeznaczone na surówkę trzeba dokładnie umyć w bieżącej wodzie przed obraniem, po obraniu opłukać i przygotować w ten sposób wszystkie dodatki. Tuż przed podaniem trzeba szybko rozdrobnić wszystkie składniki i wymieszać w ostatniej chwili, gdyż surowe warzywa i owoce drobno pokrajane, pod wpływem soli i cukru, a także przez mechaniczne mieszanie, wydzielają soki i tracą jędrność. Dla podniesienia wyglądu estetycznego surówki, należy albo posypać ją zieleniną, albo przybrać sezonowym świeżym dodatkiem, np. listkiem sałaty lub talarkiem ogórka wraz ze skórką, pomidorem, marchewką, groszkiem zielonym itp.