13 Lis

Grupa ciasta ptysiowego

Ciasto ptysiowe stoi poza wymienionymi poprzednio grupami ciast, gdyż technika jego przyrządzania w niczym tamtych ciast nie przypomina. Przyrządzanie ciasta ptysiowego polega na rozklejeniu mąki w wodzie. Do tej kleistej masy należy potem wtłoczyć powietrze przez ucieranie, przy równoczesnym dodatku żółtek, Ponieważ ptysie prawidłowo wykonane powinny wyrosnąć w dwójnasób, należy je ucierać starannie i długo.

Cechy charakterystyczne ciasta ptysiowego:
1.    Podstawą ciasta ptysiowego jest mąka rozklejona w wodzie. Mąkę należy wsypywać wprost do wrzącej wody z tłuszczem, grudki z mąki bardzo starannie rozbijać, równocześnie podgrzewając. Ciasto odparować na ogniu, mieszając starannie, by cząstki ciasta nie przyklejały się i nie rumieniły w czasie podgrzewania. Ciasto odparowywać tak długo, aż znacznie zgęstnieje.
2.    Duża ilość wody i jaj w stosunku do mąki (10 dkg mąki : ¼ l wody i 3 jaja) może być wprowadzona do ciasta ptysiowego dzięki temu, że pęcznieje ono w czasie rozklejania, wchłaniając dużo płynu. Do gorącego ciasta należy wbijać całe jaja.

Ciasto ptysiowe można kształtować przez wyciskanie szprycką lub wyrabianie w wodzie, maśle, mące. Należy- je piec w bardzo silnie nagrzanym piekarniku, nie uchylając z początku drzwiczek piekarnika. Dopiero po 10 — 15 min., gdy ciasto zaczyna ścinać się na powierzchni, piekarnik można uchylić, aby usunąć wytworzoną parę. W miarę potrzeby ciasto przykryć papierem. Powierzchnia ciasta powinna być po upieczeniu jasnozłota, twarda i sucha.

W ten sposób przyrządzone ptysie po upieczeniu są wewnątrz prawie puste; resztki miękkiego ciasta należy usunąć przed nadzianiem, gdyż są niesmaczne.

Narzędzia pracy, którymi należy posługiwać się przy wyrobie ciast ptysiowych: mały rondel, duża łyżka drewniana, kartka papieru, miska do ucierania, wałek, łyżka metalowa lub szprycką do wyciskania, blacha.