13 Lip

Pieczenie ciast kruchych

Ciasto kruche wtedy dopiero jest dobrze wypieczone, gdy rozklejona mąka straci w piekarniku odpowiedni procent wody i zamieni się częściowo na dekstrynę przy równoczesnym karmelizowaniu. Skutkiem tego ciasto kruche, racjonalnie upieczone, powinno mieć jasnozłoty kolor i swoisty zapach. Zapach ten pochodzi od zrumienionego masła, dlatego też można wprawdzie ciasto kruche wyrabiać z różnych tłuszczów, jednak żaden inny tłuszcz nie może zastąpić małego chociażby dodatku świeżego masła.
Zakalec w cieście kruchym tworzy się przy niedostatecznym wypieczeniu ciasta. Zbyt duża ilość płynu zawartego w marmoladzie lub pianie jest też powodem wytworzenia się zakalca, np. w kruchym torcie zapiekanym z pianą.
Wytworzeniu się zakalca przeciwdziałają: a) odpowiednia temperatura piekarnika (piekarnik długo ogrzewany, niezbyt gorący);
b)    upieczenie ciasta przed posmarowaniem marmoladą; c) odparowanie marmolady przed użyciem do ciasta; d) nałożenie na ciasto w ostatniej chwili sztywno ubitej piany i dość wysoka temperatura piekarnika, w którym ciasto przybrane pianą ma być zapieczone (tak, by piana nie opadła i nie podpłynęła przed ścięciem białka w piekarniku).
Charakterystyczną cechą ciasta kruchego jest znaczna ilość masła w stosunku do mąki, dodatek gotowanych żółtek, octu lub proszku cytrynowego.
Ponieważ ciasto kruche zawiera dużą ilość masła, blachy pod to ciasto nie należy smarować tłuszczem. Ciastka można układać jedne przy drugich, bez większych odstępów, gdyż ciasto kruche mało wyrasta.
Ażeby uzyskać po upieczeniu równy złoty kolor ciasta, należy je wkładać do dobrze i długo wygrzanego piekarnika.
Sposób przyrządzania ciasta przez siekanie nożem tłuszczu w mące, wymieszanie z cukrem, dodanie jaj, szybkie połączenie wszystkich składników ciasta bez zbyt długiego wyrabiania, nazywa się techniką przyrządzania ciast kruchych.