13 Wrz

Pieczenie mięsa

Pieczenie jest procesem najracjonalniejszym z punktu widzenia dietetycznego, a to dlatego, że w czasie przyrządzania potrawy soki zawierające różne wartościowe składniki odżywcze pozostają wewnątrz produktu. Dzięki wywiązywaniu się substancji aromatycznych mięso pieczone pobudza wydzielanie soków trawiących, co wywołuje zwiększanie uczucia apetytu. Z drugiej strony tzw. ,,skórka“, wytworzona ze zrumienionego białka, przepojonego tłuszczem, jest stosunkowo trudno strawna, gdyż soki trawienne trudno przez nią przenikają. Połączenie ściętego białka ze zrumienionym tłuszczem stanowi zawsze kombinację niewskazaną dla osób, którym należy oszczędzać zbytniego wysiłku przewodu pokarmowego. W takich wypadkach podaje się mięso pieczone na ruszcie, ,,po angielsku”, bez polewania oliwą lub tłuszczem, lub pieczone w tzw. papilotach. Do pieczenia bez tłuszczu nadają się doskonale naczynia używane w ogrzewnictwie gazowym (np. pro-dige lub przyrząd do pieczenia na ruszcie). Nadają się do tego celu mięsa o delikatnej strukturze tkanek, jak polędwica wołowa i wieprzowa, rostbef, cielęcina. Można też upiec mięso bez tłuszczu w następujący sposób: mięso należy starannie oczyścić z tłuszczu i błon, zawinąć w parę warstw papieru pergaminowego, włożyć do ogrzanego piekarnika i upiec do miękkości (około 2 godzin) w temperaturze około +250°C. Po upieczeniu papier starannie odjąć, mięso zaś po pokrajaniu podać z sałatami lub jarzynami.