12 kwi

Smażenie w dużej ilości tłuszczu

Smażenie w dużej ilości tłuszczu jest rzadziej stosowane i ma miejsce głównie przy przyrządzaniu pączków, faworków, ptysiów, niezliczonych odmian pasztecików, ziemniaków tzw. „frytek” i niektórych mięs (sznycle po wiedeńsku). Najodpowiedniejszym tłuszczem do tego celu jest frytura wołowa, rzadziej jest używany tłuszcz wieprzowy, droższy od frytury i nie tak silnie nagrzewający się, stosowany głównie do pączków i faworków. Nie wszystkie z tych potraw smaży się w tej samej temperaturze tłuszczów. Istnieje kilka stopni nagrzania tłuszczów, które trzeba umieć odróżniać. Jeżeli na tłuszcz rzucamy produkt surowy, który musi się dłużej smażyć, nie możemy tłuszczu nagrzać zbyt silnie. Natomiast przy rumienieniu ugotowanego już produktu możemy się posłużyć bardzo wysoką temperaturą.

Próby temperatury tłuszczu: na dużą ilość rozgrzanego tłuszczu wrzucić kawałek produktu przeznaczonego do smażenia; gdy odskakuje szybko od dna i wypływa na powierzchnię, tłuszcz ma odpowiednią temperaturę do smażenia wszystkich potraw z surowych produktów, jak np. ciasta drożdżowego, faworków, ziemniaków, które muszą ulec zmiękczeniu przed silnym zrumienieniem powierzchni.

Gdy nad powierzchnią tłuszczu unoszą się błękitne gazy, temperatura jego jest odpowiednia do smażenia potraw z produktów już przedtem ugotowanych, celem więc takiego usmażenia będzie tylko odgrzanie potrawy i szybkie zrumienienie powierzchni, a nie zmiękczenie.