12 Wrz

Tłuszcz do smażenia

Do smażenia używa się przeważnie tłuszczu wieprzowego. Coraz częściej do smażenia używane są bezwonne tłuszcze roślinne oraz świeży olej rafinowany. Najmniej ze wszystkich tłuszczów używanych do smażenia nadaje się do tego celu masło. Posiada ono znacznie niższą temperaturę rozkładu od innych tłuszczów zwierzęcych, a zawarta w nim kazeina szybko się zwęgla, uniemożliwiając silniejsze nagrzanie. Masło ze wszystkich wymienionych tłuszczów ma największą wartość witaminową. Należy je więc spożywać na surowo, by przez rumienienie nie niszczyć cennych witamin.

Aby potrawom nadać miły zapach należy smażyć je na świeżym tłuszczu, do uzyskania równomiernie i prawidłowo zrumienionej powierzchni, następnie na półmisku skropić potrawy małą ilością zrumienionego masła. Technika ta jest wskazana zwłaszcza przy smażeniu kurcząt, ryb i kotletów cielęcych w małej ilości tłuszczu.

Potrawy smażone są, jako trudniej strawne od potraw gotowanych w wodzie, mniej wskazane dla dzieci, starców, chorych na przewód pokarmowy i gorączkujących.

Należy podkreślić, że technika smażenia jest bardzo nieekonomiczna, gdyż zużywa dużo tłuszczu, co nie tylko kalkuluje się drogo, ale nie wszystkim wychodzi na zdrowie. W dodatku w czasie smażenia tłuszcz częściowo się rozkłada i nie jest w zupełności zużytkowany przez organizm. Przy dzisiejszej dążności do zracjonalizowania systemu żywienia nie należy zbyt często stosować smażonych potraw. Jedyną dodatnią, stroną smażenia jest prosta, wszystkim dostępna technika i szybkość wykonania. Można ją jednak zastąpić inną, o której będzie mowa przy zapiekaniu.

W polskiej kuchni najczęściej stosujemy smażenie w małej ilości tłuszczu. Do grupy potraw smażonych w małej ilości tłuszczu zaliczamy: jaja smażone i omlety, ciasta smażone, mięsa rzeźne, ryby, drób i dziczyzna.