12 Kwi

ZASADNICZE METODY KUCHARSKIE cz.1

Najważniejszymi czynnościami kucharskimi są: płukanie, moczenie, obieranie, rozdrabnianie i poddawanie działaniu wysokiej temperatury. Wszystkie te czynności wpływają na składniki produktu i ich wartość odżywczą, a mianowicie:

1.    Płukanie — jest konieczną czynnością wstępną, ponieważ mechanicznie usuwa z powierzchni produktu zanieczyszczenia. Jeśli produkt jest płukany w całości, wówczas skórka i nieuszkodzone otoczki komórkowe stanowią doskonałe zabezpieczenie przed stratą rozpuszczalnych składników. Produktów rozdrobnionych płukać nie należy. Produkty obrane należy płukać jak najkrócej.

2.    Moczenie produktów, których komórki nie są uszkodzone, powoduje bardzo nieznaczne straty wartości, natomiast moczenie produktów obranych i pokrajanych znacznie zmniejsza ilości zawartych w nich składników odżywczych.

3.    Obieranie produktów należy ograniczyć do minimum. Często skórka (owoce) lub części położone bezpośrednio pod nią (w ziemniakach, ziarnach zbożowych) mają większą wartość odżywczą niż wewnętrzna część produktu. Również zewnętrzne liście warzyw liściastych posiadają większą wartość odżywczą od liści wewnętrznych.

4.    Rozdrabnianie produktów zwiększa wielokrotnie ich powierzchnię, skutkiem czego: a) ułatwia dostęp soków trawiennych, a więc produkt staje się łatwiej strawny, b) zwiększa powierzchnię zetknięcia z wrzącym wywarem względnie z rozgrzanym tłuszczem, co bardzo skraca czas gotowania, c) zwiększa powierzchnię zetknięcia z tlenem zawartym w powietrzu, skutkiem czego obniża się wartość witaminowa produktu.

Rozdrabnianie jest w kucharstwie czynnością konieczną i celową, lecz nie należy pozostawiać pokrajanych produktów na powietrzu przez czas dłuższy. Ponieważ zetknięcie produktu z żelazem niszczy jego wartość witaminową, nie należy rozdrabniać go rdzewnymi nożami, maszynkami opatrzonymi nożami z rdzewnej stali lub tarkami z białej blachy, z której już starła się cyna. Narzędziem służącym do rozdrabniania winny być wyłącznie noże ze stali nierdzewnej i dobrze zachowane tarki. Tarki do owoców powinny być szklane.