12 Kwi

ZASADNICZE METODY KUCHARSKIE cz.2

Ogrzewanie produktu powinno być możliwie gwałtowne i krótkotrwałe. Tego rodzaju metoda powoduje: a) zniszczenie enzymów powodujących utlenianie witamin, b) szybkie ścięcie się białka i c) skarmelizowanie skrobi na powierzchni produktu, co zapobiega wyciekaniu odżywczych soków zawartych w produkcie.

Podawanie pokarmów działaniu wysokiej temperatury dokonuje się przez gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie. Metody te będą kolejno oddzielnie rozpatrzone.

Gotowanie polega na poddawaniu produktu działaniu temperatury wrzącej wody, w środowisku ciekłym lub lotnym (w parze).

Smażenie polega na poddawaniu produktu działaniu temperatury stopionych i rozgrzanych tłuszczów (a więc znacznie wyższej niż 100°C) na powierzchni płyty kuchennej. Smażeniem nazywa się też często poddawanie produktu działaniu temperatury w środowisku stężonego roztworu cukru, a więc także w temperaturze ponad 100°C.

Duszenie polega na powolnym i długotrwałym poddawaniu produktu działaniu wyższej temperatury w tłuszczu i małej ilości wody. Obecność wody sprawia, że temperatura nie przekracza 100°C, co powoduje powolne „duszenie” produktu.

Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu w gorącym powietrzu. Temperatura w piekarniku przeważnie dochodzi do kilkuset stopni. Zarówno wysokość temperatury jak i czas trwania pieczenia zależy: a) od rodzaju produktu, b) od stosunku jego powierzchni do masy.