13 Lut

Czas pieczenia mięsa

Czas pieczenia mięsa jest zależny od stopnia jego skruszenia, wielkości kawałka, wieku zwierzęcia, z którego pochodzi, struktury włókien mięsnych oraz ich składników. Zmiękczenie pieczeni zrazowej wołowej wymaga o wiele dłuższego czasu niż zmiękczenie polędwicy wołowej, pularda piecze się krócej od gęsi. Normalnie liczyć można, że twardsze kawałki o ciężarze 1½ kg wymagają od 1 godz. mniejsze ¾ godz. drób biały 1 godz. Kurczęta, polędwica wołowa, wieprzowa pieką się najkrócej.

Gdy mięso wymaga dłuższego czasu do upieczenia np. duża gęś, indyk, cała szynka wieprzowa, należy wtedy:
—    mięso wstawić do normalnie nagrzanego piekarnika, oblać rozgrzanym tłuszczem,
—    upiec go do lekkiego zrumienienia, przykryć brytfanną,
—    piec je pod przykryciem do miękkości, podlewając od czasu do czasu sosem,
—    w ostatniej półgodzinie mięso odkryć i zrumienić, zwiększając równocześnie stopień nagrzania piekarnika.

Czas pieczenia gęsi lub indyka wynosi 2 — 2,5 — 3 godzin.

Mięso należy krajać ostrym nożem w poprzek włókien, gdyż wtedy soki trawienne łatwiej przenikają przecięte komórki mięsa. Kawałki odkładać, odsuwając je nożem tak, aby nie pomieszać ich kolejności. Gdy mięso pokrajane, kawałki ułożyć w całość na ogrzanym półmisku, wyrównać boki i postawić półmisek na naczyniu z wrzącą wodą. Częścią sosu po zagotowaniu oblać mięso, resztę zaś podać w sosjerce.

Narzędzia pracy, którymi należy posługiwać się przy pieczeniu mięsa: stolnica z twardego drzewa, tłuczek do mięsa, brytfanna żeliwna gruba, dostosowana wielkością do ilości mięsa (wtedy sos nie przypala się), garnuszek, łyżka do polewania, nóż ostry z cienkiej stali, półmisek owalny lub prostokątny, sosjerka. Do rolad najdogodniejsza jest wąska, długa forma z grubej białej blachy (chlebowa).