9 Maj

Białko roślinne i zwierzęce

Pokarmy zawierają nie jeden, lecz wiele rodzajów białka, różniących się od siebie własnościami fizycznymi i składem chemicznym. Cząstka białka jest bardzo złożonym zespołem wielu drobniejszych cząsteczek związków organicznych. Nie w każdym jednak białku występują te same związki i w tej samej liczbie cząsteczek i stąd pochodzi różnica we własnościach poszczególnych białek i ich olbrzymia różnorodność. Te z nich, które mają pod względem chemicznym skład podobny do Wałka ludzkiego posiadają w pożywieniu większą wartość.

Biologiczna wartość białka zależy nie tylko od jego składu chemicznego, ale i od stopnia strawności i przyswajalności w organizmie ludzkim. Na ogół białka zwierzęce mają większą wartość biologiczną niż roślinne, stąd stosunek tych dwóch rodzajów białka w pożywieniu nie jest sprawą obojętną. Tylko białko pełnowartościowe może być budulcem tkanek, dlatego konieczna jest w okresie intensywnego wzrostu organizmu większa ilość białka zwierzęcego. Dla dzieci w wieku szkolnym niezbędne jest, aby przynajmniej połowę ich dziennej racji białkowej stanowiło białko zwierzęce. Dla osób dorosłych ilość ta może spaść do jednej trzeciej.
Jeśli do większej ilości białka roślinnego dodać drobne ilości białka zwierzęcego — braki zostają usunięte i pożywienie z punktu widzenia równowagi białkowej staje się właściwe. Jest to niezmiernie ważna zasada prawidłowego planowania pożywienia, ponieważ artykuły spożywcze, zawierające białko pełnowartościowe są produktami najkosztowniejszymi (mięso i nabiał) i wszędzie tam, gdzie pożywienie ma być tanie i oszczędne, ilość tych produktów jest ograniczona. Jeśli jednak będą one umiejętnie zestawione z produktami roślinnymi, wówczas wykorzystanie ich będzie racjonalne i ekonomiczne, gdyż podniosą one biologiczną wartość pokarmów roślinnych. Zwyczaj jadania klusek, kasz i ziemniaków z mlekiem, chleba i klusek z serem, fasoli lub grochu z mięsem lub jajami itp. jest bardzo rozpowszechniony i racjonalny. Nie należy więc silić się na to, by od czasu do czasu w rzadkich okazjach podawać większe ilości mięsa, jaj czy mleka, lecz by stale, co dzień uzupełniać pożywienie roślin drobną ilością odpowiednio dobranych produktów zwierzęcych. Zresztą białka zawarte w różnych produktach roślinnych mogą się również nawzajem uzupełniać, np. drożdże doskonale uzupełniają białko mąki, której to roli nie spełnią nigdy sztuczne środki spulchniające. Również białko ziemniaków doskonale uzupełnia białko mąki (ciasto ziemniaczane).

Z powyższych uwag wynika, że białko ma wprawdzie wartość kaloryczną równą wartości cukrowców, jednak nie na tym polega znaczenie białka w organizmie, choćby dlatego, że ilość jego w naszej dziennej racji żywnościowej nie jest tak duża jak cukrowców, nie powinna bowiem przekraczać 100 g, a zatem ilość kalorii dostarczanych przez białko może wynosić najwyżej 400, co stanowi około 13%, tj. nie więcej niż siódmą część dobowego zapotrzebowania. Znaczenie białka w organizmie wynika więc z faktu, że stanowi ono główny składnik naszego organizmu. Cukrowce natomiast pokrywają około 72% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.