13 Gru

Grupa ciast biszkoptowych

Inną grupę stanowią wszystkie ciasta przyrządzone techniką ciast biszkoptowych. Podstawę tych ciast stanowią żółtka utarte z cukrem i pianą oraz dodatek mąki lub migdałów. Należą do nich ciasta biszkoptowe, makaronikowe, pianki i suflety.

Czynnikiem powodującym rośnięcie tych ciast jest powietrze wtłoczone w dużą ilość utartych żółtek i białek ubitych na pianę. Od starannego więc utarcia i ubicia zależeć będzie wyrastanie ciasta. Aby odpowiednio wykorzystać obecność powietrza w tych składnikach, należy żółtka ucierać w ostatniej chwili, w ostatniej chwili też ubijać i mieszać pianę z resztą składników. Mieszanie należy wykonywać szybko i ostrożnie płaskim przyrządem (łopatką). Bezpośrednio po wymieszaniu włożyć ciasto do piekarnika odpowiednio nagrzanego. W przeciwnym razie nie spełnią swej roli starannie utarte żółtka i dobrze ubita piana, bo powietrze pod ciężarem masy ciasta ujdzie przed zestaleniem się tego ciasta w piekarniku. Wszystkie więc dodatki, jak również forma oraz piekarnik muszą być przygotowane zanim rozpocznie się ucieranie żółtek, a zwłaszcza bicie piany.

Charakterystyczne cechy ciasta biszkoptowego:
1.    Podstawę ciasta biszkoptowego stanowią żółtka ubite z cukrem (przeważnie 1 żółtko : 3 dkg cukru).
2.    W skład ciasta musi wejść ubita piana (lub jaja długo ubijane) jako główny czynnik powodujący rośnięcie. Piana musi być ostrożnie mieszana z dodatkami, by nie uszkodzić zbyt wielkiej ilości pęcherzyków zawierających powietrze. Powietrze to w czasie ogrzewania rozszerza się, rozpycha cząsteczki ciasta, które, ścinając się pod wpływem temperatury, nie opadają już po upieczeniu.
3.    Suchy dodatek do ciasta biszkoptowego stanowi najlepsza mąka pszenna, czasem ziemniaczana lub bułka tarta (1 jajo : 2 dkg mąki pszennej).
4.    Po upieczeniu ciasto powinno odstawać od brzegów formy, powierzchnia jego powinna być sucha, nie uginająca się pod naciskiem palców, czasem zmarszczona (kurczenie się ciasta przy ścinaniu białka), koloru jasnozłotego. Ciasto wewnątrz powinno być bardzo pulchne.

Do prawidłowego pieczenia ciasta biszkoptowego piekarnik należy długo nagrzewać, lecz tak regulować, aby temperatura jego nie była zbyt wysoka. Dno blachy pod ciasto należy wyłożyć cienkim papierem. Biszkopt na torty można przekrawać dopiero drugiego dnia cienkim ostrym nożem lub przecinając struną. Świeżo upieczony cienki placek biszkoptowy daje się zwijać. Aby ciasto stało się bardziej elastyczne, należy w przepisach na zwijane rolady zmniejszyć dodatek mąki lub zwiększyć ilość jaj.

Narzędzia pracy, którymi należy posługiwać się przy wyrobie ciast biszkoptowych i innych tej samej techniki: tortownica z dnem do wyjmowania lub inna forma wg przepisu, nożyczki, miska do ucierania żółtek, miska do ubijania piany, talerzyk, wałek do ucierania żółtek, trzepaczka do ubijania piany, łopatka do mieszania piany.