13 Mar

Grupa ciast kruchych

Do grupy tej można zaliczyć: ciasta półkruche, kruche i pół-francuskie śmietanowe.

Głównymi składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, czasem śmietana. Mąka z tłuszczem łączy się w stosunku 1 : 1, jest to maksymalny stosunek tłuszczu do mąki. Jeżeli dodamy go więcej, wydzieli się on z ciasta w czasie pieczenia.

Ciasto kruche po upieczeniu i przekrajaniu rozsypuje się. Ta właściwość jest typowa dla tego rodzaju ciasta. Kruchość ciasta można osiągnąć przez dodatek dużej ilości tłuszczu i przez zapobieżenie zbyt dokładnemu zlepianiu się części składowych ciasta.

Dodatek tłuszczu. Cząstki ciasta przeniknięte i otoczone tłuszczem nie spajają się ściśle w czasie pieczenia, lecz zapiekają się w grudkach luźno ze sobą złączonych. Tłuszcz do ciasta można wprowadzić również z dodatkami zawierającymi znaczny jego procent a mającymi oprócz roli właściwej tłuszczom jeszcze inne zadania do spełnienia. Dodatkami takimi są: śmietana, orzechy, migdały i same żółtka zamiast całych jaj.

Sklejenie ciasta. Dodanie jaj i wody oraz długie wyrabianie powodują w każdym cieście dokładne sklejanie się jego części składowych w jedną całość, a to skutkiem właściwości białka zawartego w mące i dodanego z jajami. Przy wyrobie ciasta kruchego pożądane jest zmniejszenie pęcznienia białka. Osiągnąć to można przez ścięcie białka, gdyż wtedy nie wchłania ono wody i nie posiada zdolności sklejania. Białko w mące ściąć można różnymi sposobami, między innymi kwasem i tego sposobu używać należy przy wyrobie ciasta kruchego. Powszechnie używany jest do tego celu ocet lub proszek cytrynowy. Aby uniknąć dokładnego zlepiania się składników ciasta, przy wyrobie ciasta kruchego używa się samych żółtek, przeważnie gotowanych na twardo. W żółtkach gotowanych białko jest już ścięte, więc nie pęcznieje i nie przyczynia się do zlepienia cząstek ciasta. Trzecim czynnikiem powodującym zlepienie części składowych ciasta jest staranne wyrobienie. Przy przyrządzaniu ciasta kruchego unikamy więc długotrwałego wyrabiania, poprzestając tylko na dokładnym posiekaniu mąki z tłuszczem i zarobieniu ciasta.
Z tych wszystkich przyczyn ciasto kruche wyrasta w czasie pierzenia najmniej ze wszystkich ciast (brak płynu w cieście, krótkie wyrabianie, ścięte, nieciągliwe białko). Im mniejszy procent tłuszczu, tym ciasto mniej wyrasta.

W ciastach półkruchych, w których dodatek tłuszczu jest w stosunku do mąki mały, czynnikiem nieodzownym, bo powodującym wyrastanie jest dodatek proszku spulchniającego, który wydziela w czasie podgrzewania CO2.

Jako środka spulchniającego do wypieków używa się często tzw. „amoniaku”. Jest to kwaśny węglan amonu, który pod wpływem ogrzewania rozkłada się na amoniak i CO2. Obydwa te gazy powodują rośnięcie ciasta.