13 Maj

Pieczenie ciasta drożdżowego

Ciasto do dobrego wypieku wymaga temperatury od 180° do 250° C, zależnie od gatunku ciasta, a zwłaszcza od wielkości sztuk. Jeżeli temperatura piekarnika wynosi od 200° C do 250° C, wewnątrz pieczywa, skutkiem znacznej zawartości wody, działa temperatura najwyżej +100° C. W temperaturze tej wszystkie składniki ciasta ulegają pewnym przeobrażeniom, a mianowicie: 1) mąka przeobraża się w klej skrobiowy, z którego wyparowuje nadmiar wody;
2)    powietrze zawarte w utartych żółtkach i pianie oraz płyny zamienione w pianę zwiększają swą prężność i przed zestaleniem białka powodują spulchnienie cząsteczek ciasta; 3) białko jaj i mąki ścina się pod wpływem temperatury wypieku, przestaje być ciągliwe, zestala się, tworząc jak gdyby rusztowanie, na którym opiera się cała masa ciasta.

Po pewnym czasie wierzchnie warstwy ciasta, wystawione na działanie wyższej temperatury, zaczynają się rumienić. Skrobia i cukier zawarte w cieście karmelizują się, a białko się rumieni. Dlatego smarowanie ciasta rozbitym jajem lub wodą z cukrem nadaje mu ładną barwę. Gdy na powierzchni ciasta powstanie już skórka, nie dopuszcza ona do wnętrza większej ilości ciepła. Ciasto wyjęte i oziębione zbyt wcześnie, gdy składniki jego nie były jeszcze zestalone, opada i tworzy zakalec.

Podobny wypadek zachodzi także przy zbyt wysokiej temperaturze piekarnika. Powierzchnia ciasta rumieni się zbyt szybko, tworzy się twarda, ścięta powłoka, prężność uchodzących gazów nie wystarcza do dźwignięcia w górę masy ciasta, ponieważ ścięty gluten stracił swą elastyczność. Takie ciasto jest „zabite”, tj. niewyrośnięte, a skórka odchodzi od ciasta.

Gdy ciasto drożdżowe piecze się w zbyt niskiej temperaturze, zachodzą inne zjawiska. Drożdże, znajdując odpowiednie warunki, rozmnażają się, ciasto „przerasta”, tj. za wiele skrobi ulega przemianie na alkohol i CO2. Ciasto ma duże otwory (jest zanadto porowate) i posiada niemiły zapach kwasu.

W mało ogrzanym piekarniku wszystkie te drobnoustroje w cieście drożdżowym zostają za późno zniszczone. Skórka z powodu zbyt niskiej temperatury piekarnika jest blada i niesmaczna, ciasto szybko wysycha.

Czas trwania wypieku dla drobnych ciast drożdżowych wynosi 25 — 30 minut, dla małych babek ¾ godziny, dla sztuk większych 1 — 1¼ godz.