12 Lut

Smażenie mięsa

Potrawy do smażenia przygotowujemy na krótki czas przed podaniem obiadu, ponieważ smażenie trwa bardzo krótko. Przebiega ono tak szybko, dlatego że produkty przeznaczone do smażenia muszą być zawsze podzielone na małe, dość cienkie kawałki, skutkiem czego tkanka łatwo ulega zmiękczeniu. W celu równomiernego przenikania ciepła z płyty kuchennej do wnętrza produktu oraz otrzymania prawidłowej skórki, należy produkt obsmażyć na silnym ogniu z obydwóch stron i dosmażyć na słabym ogniu.

Stopień usmażenia mięsa rozpoznaje się po zabarwieniu soków mięsnych, wypływających pod naciskiem (nie nakłuciem) widelca. Mięso „angielskie” ma wydzielać sok krwawy, mięso dosmażone (przede wszystkim siekane) — sok złotawy, przejrzysty. Aby rozpoznać stopień usmażenia takich potraw jak kotlety z mięsa, ryba panierowana, trzeba je przy dosmażeniu nakłuć widelcem, gdy wchodzi bez oporu, potrawa jest usmażona.

Dobrze usmażone mięso ma być miękkie i soczyste, ale nie wysuszone. Im mięso dłużej smażymy, tym bardziej ono odparowuje, staje się suche, traci dużo na ciężarze. Tłuszcz w mięsie zanadto długo smażonym wytapia się silnie, podczas gdy przy prawidłowym smażeniu pozostaje wewnątrz i przyczynia się do utrzymania soczystości mięsa.

Mięso zanadto wysmażone nie tylko traci właściwy smak i wygląd, jest suche, ale jest mniej wykorzystywane przez nasz organizm, bo tkanka mięsa staje się mniej strawna, gdyż soki trawienne nie mogą jej przeniknąć i strawić.

Prawidłowe smażenie mięsa należy przeprowadzić w następujący sposób:
—    mięso wykończyć wg przepisu, w ostatniej chwili je solić, z wyjątkiem mięsa siekanego,
—    tłuszcz wkładać na patelnię po trochu w miarę smażenia, silnie go nagrzać,
—    na gorący (lecz nie dymiący) tłuszcz wkładać tyle mięsa, ile mieści się na powierzchni patelni,
—    mięso smażyć na średnio nagrzanej płycie aby zapobiec paleniu się tłuszczu i dosmażyć mięso do wnętrza. Wyjątek tu stanowi mięso, „po angielsku”, które należy smażyć na silnym ogniu. Im grubszy kawałek tym smażenie trwa dłużej. Dlatego grubość kawałków mięsa powinna wynosić po pobiciu i ukształtowaniu ok. 1,5 cm. Po usmażeniu zmniejsza się obwód mięsa zwłaszcza cielęciny (z powodu dużej zawartości wody w tym mięsie i jej odparowania),
—    mięso tzw. „saute“, tj. tylko oprószone mąką smażyć w ostatniej chwili.