12 Sty

Gotowanie mięsa

Mięsa gotowane obejmują następujące grupy:
— mięsa z rosołu (z wody), jak sztuka mięsa, ryby gotowane, szynka itp.;
— mięsa w galarecie, ugotowane i zastudzone w wywarze, podawane na zimno — jak galareta z ryby, z nóżek cielęcych itp.;
— galantyny, czyli rolady mięsne gotowane, podawane na zimno wraz z galaretą z wywaru mięsnego;
— mięsa w majonezie, gotowane a po ostudzeniu w wywarze oblane majonezem — jak ryba, cielęcina, kura;
— mięsa w sosie potrawkowym, gotowane w małej ilości wo-, dy, podawane na gorąco w sosie z podprawionego wywaru.

Z dwóch sposobów podprawiania potrawki racjonalniejsza jest podprawa zacierana, polegająca na zatarciu surowego masła z mąką i rozprowadzeniu go wywarem; ten sposób ze względu na lekkostrawność podprawy nadaje się dla chorych i małych dzieci.

Czas gotowania mięsa wołowego wynosi do 2½ godzin, cielęciny do 1 godz., koniny do 4 godz., ryby do 20 minut, drobiu starego do 3 godz., kurcząt ¾ godz.

Do gotowania mięsa należy używać naczynia z grubego materiału, nie będącego dobrym przewodnikiem ciepła. Najodpowiedniejsze jest naczynie żeliwne, przeznaczone wyłącznie do tego celu ze ściśle przylegającą przykrywą takiej wielkości, aby ilość mięsa potrzebna dla danej ilości osób, przykryta wodą, mieściła się w tym garnku. Mięso należy gotować zawsze w takiej ilości wody, aby było nią całkowicie przykryte. Przy gotowaniu ryb i rolad mięsnych posługujemy się specjalną wanienką z przykrywą i dziurkowanym wkładem, ułatwiającym wydobycie mięsa (czy ryby) po ugotowaniu. Ryba gotowana w rondlu ma kształt jego obwodu, tymczasem powinna zachować po ugotowaniu swój kształt naturalny, co odnosi się także do rolad mięsnych. Uzyskujemy to przez użycie podłużonej wąskiej wanienki do gotowania mięsa.