12 Cze

Gotowanie na parze

Gotowanie w parze polega na:
1)    zmiękczaniu tkanek produktu pod działaniem pary w zamkniętej przestrzeni,
2)    powolnym ścinaniu się białka,
3)    zamianie skrobi, zawartej w produktach na klej skrobiowy.

Ze względu na możność zachowania wszystkich prawie składników odżywczych wewnątrz gotowanego produktu jest to wysoce racjonalny sposób gotowania. Stosowany bywa głównie przy gotowaniu jarzyn (ziemniaki, bulwy, kalafior), niektórych ciast (budynie). Gotowanie jarzyn w parze jest dlatego godne polecenia, że zachowuje w nich wszystkie składniki mineralne uniemożliwiając przedostanie się ich do wywaru. Jarzyny na parze gotują się dłużej niż w wodzie, dlatego straty wartości witaminowej są większe.

Do gotowania na parze istnieją specjalne naczynia, złożone z trzech części, połączonych z sobą: a) dolny rondelek, do którego wlewa się wodę, b) górna część wyższa, z dnem dziurkowanym dla udostępnienia pary wydzielającej się z wody zawartej w dolnym naczyniu, c) szczelnie dostosowana pokrywa. Do górnej części naczynia należy włożyć produkt, który ma się ugotować. Prostszym przyrządem jest wiatraczek stojący na silnych nóżkach, którego obwód można regulować według obwodu garnków. Wiatraczek poziomy wkłada się do zwykłego wysokiego naczynia z przykrywką (garnek), stawiając go na nóżkach na dnie naczynia. Wiatraczek dzieli naczynie na dwie części, dolną należy napełnić wodą, a górną produktem. Wszystko to ma być szczelnie przykryte pokrywą, aby uniemożliwić nadmierne uchodzenie pary.

Istnieją jeszcze naczynia, w których produkty podlegają gotowaniu pod ciśnieniem. Głównie służą one do gotowania strączkowych. W naczyniach takich nie należy gotować warzyw młodych i zielonych, ze względu na ich wysoką wartość witaminową i obecność ważnej w żywieniu zieleni roślinnej. Nawet gotowanie strączkowych w tych naczyniach budzi zastrzeżenia ze względu na zbyt daleko posunięte zmiany w budowie białka, w które strączkowe są bardzo bogate. Białko to jest trudno strawne, a gotowanie w wysokiej temperaturze, wytwarzanej przez kociołek, jeszcze bardziej potęguje tę właściwość.

Budynie gotuje się w specjalnej formie budyniowej. Do formy tej z cienkiej białej blachy z uszczelnioną przykrywką wkłada się masę budyniową. Do szerokości i wysokości formy należy dostosować drugi garnek z przykrywą, do którego wlewa się wodę. Zamkniętą, napełnioną formę budyniową należy włożyć do naczynia z wrzącą wodą, przykryć i gotować budyń około 3/4 godziny. Do naczynia wlać tyle wody, aby forma mocno stała na dnie, w miarę wyparowywania wody należy ubytek uzupełniać.