13 Cze

Grupa ciast drożdżowych

Głównymi i niezbędnymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, woda lub mleko, drożdże i sól. Składnikami dodatkowymi są tłuszcz, jaja, cukier, przyprawy. Powietrze w cieście, wprowadzone przez dobre wyrobienie, para wodna z dodanej cieczy i CO2 powstający w czasie fermentacji alkoholowej, powodują znaczne powiększenie objętości ciasta przed i w czasie pieczenia. Powodem tego jest wzrost prężności tych ciał przy wzroście temperatury.

Mąka. Mąka pszenna jest najodpowiedniejszym surowcem na ciasto drożdżowe. Zawiera ona najwięcej glutenu, który przy rośnięciu ciasta odgrywa ważną rolę. Gluten bowiem, jako ciało bardzo rozciągliwe, rozciąga się w rodzaj siatki, która zamyka wytworzony CO2 i nie pozwala mu za wcześnie ujść. Dzięki temu ciasto staje się bardziej gąbczaste i porowate. Po włożeniu ciasta do piekarnika ciała białkowe ścinają się, skutkiem czego nie opada ono z powrotem. Z mąki nie zawierającej glutenu, jak mąka ziemniaczana lub ryżowa, ciasta przyrządzić nie można. Aby chleb na drożdżach przyrządzony w domu z mąki żytniej i pieczony w piekarniku udał się, należy do niej domieszać znaczny procent mąki pszennej. Mąka żytnia bowiem zawiera mniej glutenu od mąki pszennej i CO2 uchodzi z ciasta zbyt szybko, wskutek czego po upieczeniu ciasto nie jest porowate. Odpowiednie wyrośnięcie ciasta ułatwia jego trawienie, gdyż ciasto wyrośnięte posiada większą powierzchnię zetknięcia z sokami trawiennymi. Ponieważ w pieczywie czerstwym zachodzą zmiany układu cząsteczkowego, zwane „starzeniem się” koloidów, które sprawiają, że chleb czerstwy jest łatwiej strawny od świeżo upieczonego, więc małym dzieciom lub chorym podajemy pieczywo czerstwe lub ususzone (grzanki). Odświeżenie czerstwego pieczywa w piekarniku poprawia jego smak, lecz nie przywraca mu tego stanu, którym odznaczało się przed „zestarzeniem”.

Ciecz. Rodzaj dodanej cieczy nie jest obojętny. Ponieważ drożdże są komórkami żywymi, potrzebują do swej budowy, tak samo jak wszystkie komórki, oprócz innych czynników także i związków mineralnych, zwłaszcza fosforowych. Związki te znajdują się w mleku. Dlatego drożdże zarobione na mleku rozmnażają się szybciej.

Drożdże. Świeżość ich odgrywa doniosłą rolę przy wyrobie ciasta. Świeżość tę należy sprawdzić przed włożeniem do mąki, dlatego jedną z pierwszych czynności przy wyrobie ciasta jest tak zwana „próba drożdży”, czyli rozczyn. Przyrządzanie rozczynu ma na celu nie tylko sprawdzenie świeżości i żywotności komórek drożdżowych ale i rozmnożenie ich. W tym celu dostarczamy drożdżom pożywkę w postaci małej ilości mąki, cukru i mleka .

Z wymienionych składników należy zarobić w małym naczyniu dość gęste ciasto i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy rozczyn zacznie w krótkim czasie fermentować i rosnąć, drożdże odpowiadają wymaganiom i można je dodać do ciasta.

Składniki dodatkowe: jeżeli w skład ciasta wchodzą same jaja lub jaja i cukier, należy żółtka utrzeć z cukrem, białka ubić na pianę, gdyż pod tą postacią można wprowadzić do ciasta większe ilości powietrza. Tłuszcz w cieście powinien rozdrobnić się na jak najmniejsze cząsteczki i równomiernie rozdzielić. W tym celu należy go dodać w stanie płynnym, wlewając po trochu do ciasta już zarobionego. Jeżeli dodajemy surowe masło, musi ono być przedtem utarte z żółtkami, przez co uzyskuje się pienistą emulsję.

Przyprawami najczęściej używanymi do ciasta drożdżowego są: skórka cytrynowa, pomarańczowa, wanilia i rum.