Grupę potraw gotowanych można podzielić na dwie wielkie podgrupy: 1) potrawy gotowane w cieczach, 2) potrawy gotowane za pomocą pary.

Gotowanie w cieczach wywołuje:
1) zmiękczenie tkanek produktu pod działaniem temperatury wrzenia cieczy,
2) wymianę składników między cieczą otaczającą produkt a sokiem komórkowym zawartym w produkcje,
3) częściowe rozpuszczanie niektórych składników w pokarmach,
4) powolne ścinanie się białka,
5) zamianę skrobi, zawartej w produktach, na klej skrobiowy.

Ponieważ temperatura wrzenia wody wynosi ok. 100°C, dlatego też produkty gotowane w wodzie nie mogą osiągnąć wyższej temperatury niż 1OO°C. Temperatura wrzenia roztworów (np. syropu) jest wyższa, a podnosi się ze wzrostem stężenia roztworu.

Woda jest rozpuszczalnikiem dla wielu ciał, między innymi dla wielu rodzajów witamin i soli mineralnych, wielu rodzajów białka i dla cukru, nie rozpuszcza natomiast skrobi, lecz wypłukuje ją z powierzchni produktów, nie rozpuszcza błonnika i nie rozpuszcza tłuszczów.

Gdy chcemy otrzymać smaczny wywar o jak największej zawartości składników odżywczych i smakowych, jak np. przy gotowaniu rosołu i sztuki mięsa, należy — z kości i przypraw podgotować wywar, na wrzący wywar wrzucić opłukane mięso, szybko zagotować i gotować na wolnym ogniu; gdy mięso będzie się gotowało dodać opłukaną, oczyszczoną włoszczyznę. Wtedy do rosołu przejdą części smakowe, aromatyczne i odżywcze kości i warzyw oraz części soków mięsnych. Przed zupełnym przejściem soków do wody chroni lekkie posolenie wywaru przed wrzuceniem mięsa. Wrzucenie mięsa na wrzący wywar sprawia, że na powierzchni mięsa w krótkim czasie tworzy się warstwa ściętego białka. Warstwa ta utrudnia niektórym składnikom (zwłaszcza pewnym rodzajom ciał białkowych) przeniknięcie do wywaru.