Produkty owocowe i warzywne. Owoce i warzywa stanowią produkty spożywcze o znacznej zawartości witamin i przyswajalnych związków nieorganicznych i organicznych. Większość witamin, jak i związków nieorganicznych i organicznych, zmienia łatwo swoją strukturę chemiczną pod wpływem energii cieplnej, słońca, składników powietrza itp.

Utrwalanie i przetwarzanie owoców i warzyw, mające na celu przede wszystkim przedłużenie okresu trwałości, polega głównie na wyeliminowaniu czynników sprzyjających działaniu enzymów. Unieczynnienie (ihibicję) enzymów uzyskuje się przez ogrzewanie, zamrażanie, odwodnienie lub związanie wody. Stosowane jest też utrwalanie na drodze zmiany środowiska przez kwaszenie.

Metody termiczne utrwalania owoców i warzyw, oprócz inaktywacji enzymów, mają na celu zniszczenie bakterii, pleśni i drożdży, a także przetrwalników bakterii, jak również usunięcie powietrza (tlenu). Po utrwaleniu termicznym owoce i warzywa zamyka się hermetycznie w odpowiednich naczyniach, by uniknąć wtórnego zakażenia.

Owoce i niektóre warzywa zawierające kwasy organiczne pasteryzuje się (temperatury 80—100°C), natomiast warzywa prawie pozbawione kwasów oraz grzyby sterylizuje się (temperatury 100—121°C). Procesy pasteryzacji i sterylizacji wywołują zmiany w surowcu, ale przeprowadzone zgodnie z nowoczesną technologią dają nie większe ubytki (głównie w witaminach) jak przy naturalnym przechowywaniu.

Zamrażanie owoców i warzyw

Owoce i warzywa poddane procesowi zamrażania, po uprzednim ich przygotowaniu (mycie, blanszowanie, rozdrabnianie itp.) tracą najmniej ze swych walorów odżywczych w porównaniu z utrwalaniem innymi metodami. Obecnie technologia mrożenia i rozmrażania owoców i warzyw jest najbardziej postępowa w dziedzinie utrwalania żywności. Temperatura oraz sposób zamrażania (np. owiewowe, w ciekłym azocie itp.), owoców i warzyw nie są stałe, lecz zależą od składu chemicznego, od zawartości cukrów, kwasów i związków nieorganicznych rozpuszczonych w soku komórkowym. Naczelną zasadą jest mrozić tak, by powstające w wodniczkach komórek kryształki lodu nie niszczyły struktury komórki. Dobre efekty uzyskuje się najczęściej przez tzw. głębokie mrożenie tj. działając bardzo niskimi temperaturami (często poniżej — 30°C). Ważna jest też temperatura przechowywania i nie dopuszczenie do powtórnego zamrażania produktu. Mrożonych warzyw np. na zupę nie trzeba rozmrażać, a można bezpośrednio gotować.

Blanszowane owoce i warzywa po rozmrożeniu zachowują znacznie więcej witamin niż nie blanszowane.

Suszenie, kwaszenie owoców i warzyw

Owoce i warzywa suszone są produktami trwałymi. Charakteryzują się znacznym obniżeniem ciężaru i w zależności od temperatury stosowanej, w procesie suszenia odznaczają się niejednakowo zmienionymi własnościami organoleptycznymi i wartością witaminową. Obecnie notujemy duży postęp w suszeniu owoców i warzyw (suszenie pod zmniejszonym ciśnieniem, fluidyzacyjne, sublimacyjne), w efekcie którego, otrzymuje się produkt o dobrych cechach odżywczych. Do najbardziej znanych suszów zaliczamy: groch, fasolę szparagową, cebulę, marchew, selery, pietruszkę, morele, brzoskwinie, winogrona, figi i daktyle, jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie leśne.
Kwaszenie jest bardzo starą metodą utrwalania żywności ciągle udoskonalaną przez tworzenie odpowiednich warunków dla działalności bakterii kwasu mlekowego, zwalczanie pleśni na powierzchni kwaszonek i tzw. drożdży kożuchowych oraz zapobieganie rozwojowi bakterii gnilnych.
Kwaszonki są bogatsze od surowców, z których zostały przygotowane, nie tylko o produkty działalności mikroorganizmów, lecz również o produkty autolizy np. acetylocholinę o ważnych własnościach fizjologicznych.
Związek ten bierze udział w przekazywaniu podniet nerwowych do mięśni i ma własności obniżania ciśnienia krwi, a poza tym wpływa dodatnio na trawienie.
Kwaszeniu mogą podlegać nieomal wszystkie warzywa kapustne, buraki, ogórki, jabłka, marchew itp.
Nieznaczne zastosowanie w diecie wegetariańskiej, głównie jako dodatki, mają owoce, warzywa i grzyby marynowane. Mają one charakter używek. Marynaty z owoców np. ze śliwek i gruszek wymagają 10—25% cukru, marynaty warzywne mogą być przyrządzane z małą ilością cukru.