Grzyby zawierają dużo magnezu (50 mg), fosforu (100 mg), cenne białko. Grzyby świeże lub suszone stanowią doskonałe smakowo dodatki do różnych zup, sosów i właściwie do wszystkiego. Jest tylko jedno „ale” i to bardzo poważne — z grzybami nie ma żartów. Grzyb stary, choć „za młodu” jadalny jest trujący.  Grzyby można jeść na świeżo tylko bezpośrednio po zbiorze. Np. kurki przechowywane w lodówce w szczelnych torebkach z folii przez 2 dni (wydaje się, że to dobrze, bo nie wysychają) mogą stać się przyczyną groźnych zatruć.

Tabela. Skład chemiczny niektórych grzybów

Składniki	Pieczarka	Kurka	Borowik
	zawartość w 100 g części jadalnej
Woda	90,5 — 91,1 g	90,9 — 92,9 g	88,6 g
Białko	2,76 g	1,52 g	2,77 g
Tłuszcz	0,18— 0,30 g	0,43— 0,55 g	0,44 g
Cukrowce	2,60— 3,10 g	2,90— 3,10 g	4,25— 5,47 g
Błonnik	0,90 g	—	1,05 g
Związki nieorganiczne	0,90— 1,10 g	0,67— 0,88 g	0,81 g
Sód	3,7 — 9,0 mg	1,0 — 7,0 mg	3,7 — 9,0 mg
Potas	464,0 —520,0 mg	305,0 —914,0 mg	468,0 —520,0 mg
Wapń	9,0 mg	0 — 26,0 mg	9,0 mg
Mangan	0,08 mg	0,5 — 2,0 ng	0,05— 0,2 mg
Żelazo	0,7 — 3,1 mg	6,5 mg	1,0 mg
Miedź	1,79 mg	2,0 — 10,0 ng	0,2 — 1,0 mg
Cynk	0,28 mg	2,0 — 8,0 ng	0,2 — 0,8 mg
Fosfor	115,0 mg	44,2 mg	115,0 mg
Fluor	0,025—0,037 mg	0,050 mg	0,063 mg
Chlor	25,0 mg	—	—
Jod	18,0 ng	—	—
Witamina D	2,0 — 6,3 ng	8,25 ng	8,3 ng
Witamina E	0,83 mg	0,06 ng	0,63 mg
Witamina K	0,01 mg	—	—
Witamina B1	0,05— 0,15 mg	0,01— 0,03 mg	0,033 mg
Witamina B2	0,05— 0,55 mg	0,15— 0,37 mg	0,37 mg
Kwas nikotynowy	6,0 — 7,0 mg	6,5 mg	4,9 mg
Kwas pantotenowy	1,7 — 2,5		2,43— 2,97 mg
Witamina B6	0,045— 0,05 mg	—	—
Biotyna	0,016 mg	—	—
Kwas foliowy	0,027— 0,033 mg	—	—
Witamina C	2,0 — 14,0 mg	2,0 — 10,0 mg	2,5 mg

Orzechy

Orzechy stanowią jeden z najbardziej esencjonalnych pokarmów w diecie wegetariańskiej. Orzechy laskowe są równie cenne jak włoskie. Tabele przedstawiają skład chemiczny orzechów laskowych i włoskich. Na szczególna uwagę zasługuje bardzo wysoka zawartość fosforu i innych związków, które pobudzają pracę mózgu. Oprócz bardzo wysokiej często przekraczającej 60 g zawartości tłuszczu, mają około 14 g białka i to białka dobrze przyswajalnego. Orzechy włoskie zawierają cynk i kobalt.
Orzechy, chociaż zawierają dużo potasu (laskowe również bardzo dużo wapnia), są kwasotwórcze ( — 9 włoskie, —2 laskowe). Cukrowców zawierają prawie tyle, co białka — ok. 14 g. Orzechy, szczególnie nie rozdrobnione np. na pastę, są ciężko strawne. Wszelkie pasty orzechowe z warzywami i innymi owocami mogą stanowić pełnowartościowy posiłek. Częstym błędem jest spożywanie orzechów z bitą śmietaną czy innymi kremami przygotowanymi na maśle czy margarynie. Tak przygotowane orzechy mogą wywoływać poważne zaburzenia w czynnościach układu trawienia.

Tabela. Skład chemiczny orzechów laskowych

Składniki	Zawartość w 100 g części jadalnej	Składniki	Zawartość w 100 g części jadalnej
Woda	5,4— 7,11 g	Fluor	0,003— 0,030 mg
Białko	12,7— 14,0 g	Jod	0,15 ng
Tłuszcz	60,0— 62,7 g	Karoteny	0,024— 0,027 mg
Cukrowce	12,6 g	Witamina E
Błonnik	3,0— 3,17 g	Witamina B1	0,39 — 0,4 mg
		Witamina B2	0,15 — 0,25 mg
Związki nie organiczne	2,49 g	Kwas nikotynowy	1,2 — 2,0 mg
Sód	2,0 mg
Potas	600,0—620,0 mg
Magnez	140,0 mg	Kwas pantotenowy	1,05 — 1,11 mg
Wapń	200,0—286,0 mg	Witamina B6	0,54 mg
Mangan	4,2 mg	Kwas foliowy	55,5 —88,7 ng
Żelazo	3,0— 4,5 mg	Witamina C	0— 6,0 mg
Miedź	1,2— 1,35 mg	Cukry reduk.	0,48 g
Fosfor	300,0—354,0 mg	Cukry nie-reduk.	4,14 g

 

Tabela. Skład chemiczny orzechów włoskich

Składniki	Zawartość w 100 g części jadalnej	Składniki	Zawartość w 100 g części jadalnej
Woda	3,3— 7,18 g	Fluor	0,68 mg
Białko	14,2 — 15,0 g	Chlor	1,01 mg
Tłuszcz	58,5 — 68,1 g	Jod	3,0 ng
Cukrowce	13,0 — 15,0 g	Karoteny	0,018— 0,078 mg
Błonnik	2,1 — 3,0 g	Witamina B1	0,20 — 0,48 mg
		Witamina B2	0,060— 0,16 mg
Związki nieorganiczne	1,65— 1,7 g
Sód	2,0 — 5,0 mg	Kwas nikotynowy	0,6 — 1,12 mg
Potas	450,0 —700,0 mg
Wapń	60,0 — 83,0 mg	Kwas pantotenowy	0,88 — 1,09 mg
Mangan	1,8 mg	Witamina B6	0,79 mg
Żelazo	2,0 — 2,1 mg	Kwas foliowy	0,068— 0,087 mg
Kobalt	5,0 ng	Witamina C	2,0 —30,0 mg
Miedź	0,3 — 1,0 mg	Kwas olejowy	8,65 —11,1 g
Cynk	2,4 mg	Kwas linolenowy	1,91 — 7,72 g
Fosfor	380,0 —500,0 mg	Kwas arachidowy	0,60 g

Winogrona

W naszym klimacie winogrona nie zawsze dobrze dojrzewają, ale nasze krajowe odmiany są nie gorsze pod względem wartości odżywczej od importowanych. Zawierają dużo potasu – 200 mg, wapnia- 30 mg,  fosforu – 30mg, glukozy i fruktozy – 15 g, błonnika – 1 g,  kwasów organicznych,kwasu nikotynowego i magnezu – 15 mg. Ponadto zawierają mangan, żelazo, cynk, miedź, barwniki, w tym karoteny oraz co niezwykle cenne, trochę dobrze przyswajalnego jodu. Nasze krajowe winogrona nie nadają się do produkcji rodzynków; ale można je suszyć (szczególnie w latach o dużej ilości słonecznych i suchych dni) i tak zakonserwowane spożywać przez cały rok. Winogrona importowane (obecnie i krajowe) są prawie zawsze konserwowane chemicznymi środkami grzybo i bakteriobójczymi. Nie zawsze zwykłym myciem da się te środki usunąć. Dlatego wegetarianie myją winogrona w zimnej, ciepłej i powtórnie w zimnej wodzie bieżącej.

Tabela. Skład chemiczny winogron

Składniki	Zawartość w 100g części jadalnej	Składniki	Zawartość w 100g części jadalnej
Woda	79,1 — 82,0 g	Fosfor	21,0 —30,0 mg
Białko	0,50— 0,90 g	Fluor	0,016 mg
Tłuszcz	0,40— 0,50 g	Chlor	15,0 mg
Cukrowce	16,0 — 17,0 g	Jod	0,7 ng
Błonnik	0,5— 1,23 g	Miedź	0,07 mg
		Karoteny	0,015— 0,048 mg
Związki nie organiczne	0,48— 0,58 g	Witamina B1	0,03 — 0,06 mg
Sód	0,5 — 5,0 g	Witamina B2	0,01 — 0,04 mg
Potas	160,0 —250,0 mg
Magnez	15,0 mg	Kwas nikotynowy	0,15 — 0,20 mg
Wapń	17,0 — 30,0 mg	Witamina B6	0,036— 0,048 mg
Mangan	0,09 mg	Witamina C	2,9 — 5,0 mg
Żelazo	0,2 — 0,6 mg
Cynk	0,02— 0,20 mg	Cukier inwertowany	15,0 g