Ogrzewanie produktu powinno być możliwie gwałtowne i krótkotrwałe. Tego rodzaju metoda powoduje: a) zniszczenie enzymów powodujących utlenianie witamin, b) szybkie ścięcie się białka i c) skarmelizowanie skrobi na powierzchni produktu, co zapobiega wyciekaniu odżywczych soków zawartych w produkcie.

Podawanie pokarmów …

Najważniejszymi czynnościami kucharskimi są: płukanie, moczenie, obieranie, rozdrabnianie i poddawanie działaniu wysokiej temperatury. Wszystkie te czynności wpływają na składniki produktu i ich wartość odżywczą, a mianowicie:

1.    Płukanie — jest konieczną czynnością wstępną, ponieważ mechanicznie usuwa z powierzchni produktu zanieczyszczenia. …