13 Lip

Mięso pieczone

Mięso, które przeznaczamy na pieczenie musi być w dobrym gatunku, ze sztuk odpowiednio karmionych, dostatecznie dojrzałe. Mięso nie odpowiadające tym warunkom lepiej przeznaczyć na duszenie, gdyż mięso w złym gatunku po upieczeniu jest twarde i łykowate. Odnosi się to głównie do wołowiny i drobiu z dorosłych sztuk.

Najbardziej wyborowe części tuszy przeznacza się na pieczyste. I tak: z dobrze dojrzałej wołowiny: polędwica, krzyżowa pierwsza, zrazowa środkowa, rostbef, z cielęciny: szynka (dyszek); z dobrze dojrzałej wieprzowiny: — nietłusty schab, szynka, drób … Czytaj dalej . . .

12 Lip

Rozklejanie kasz – gotowanie

Z kasz rozklejonych można przyrządzać kleiki przecierane lub nie przecierane, krupniki oraz kasze gęste gorące lub studzone. Można też kaszę wypiec na sypko. Wszystkie te potrawy mają szerokie zastosowanie w żywieniu dzieci i -chorych, gdyż są łatwo strawne i dobrze przyswajalne. Zasługują na większe rozpowszechnienie w żywieniu szerokich mas, jako produkt bardzo tani i wartościowy. Należy rozpowszechniać spożycie kasz na pierwsze śniadanie z przetworami owocowymi i często podawać kaszę jako dodatek do mleka, mięsa lub z sosami o wybitnym smaku, … Czytaj dalej . . .

12 Cze

Gotowanie na parze

Gotowanie w parze polega na:
1)    zmiękczaniu tkanek produktu pod działaniem pary w zamkniętej przestrzeni,
2)    powolnym ścinaniu się białka,
3)    zamianie skrobi, zawartej w produktach na klej skrobiowy.

Ze względu na możność zachowania wszystkich prawie składników odżywczych wewnątrz gotowanego produktu jest to wysoce racjonalny sposób gotowania. Stosowany bywa głównie przy gotowaniu jarzyn (ziemniaki, bulwy, kalafior), niektórych ciast (budynie). Gotowanie jarzyn w parze jest dlatego godne polecenia, że zachowuje w nich wszystkie składniki mineralne uniemożliwiając przedostanie się ich do wywaru. … Czytaj dalej . . .

12 Maj

SMAŻENIE

Grupę potraw smażonych można podzielić na dwie podgrupy:
1) potrawy smażone w małej ilości tłuszczu; 2) potrawy smażone w dużej ilości tłuszczu.

Smażenie wywołuje:
1)    ścinanie ciał białkowych,
2)    zamianę skrobi na klej skrobiowy, potem na dekstrynę,
3)    karmelizowanie dekstryny i cukru,
4)    gwałtowne parowanie wody zawartej w produkcie,
5)    zmiękczenie tkanek produktu, przez działanie wysokiej temperatury za pośrednictwem tłuszczu.

Racjonalne smażenie przebiega w wysokiej temperaturze stopionego i rozgrzanego tłuszczu. Naczynie z dobrego przewodnika ciepła i tłuszcz pośredniczą w przenoszeniu … Czytaj dalej . . .